-
AM En Directe RNA En Directe ATV En Directe

Blog d'Andorra Difusió

Arròs melós de tardor amb bolets i carxofes

  Blog RTVA » Gastronomia   02 de novembre, 2017 Arròs melós de tardor amb bolets i carxofes

Les primeres carxofes de l'any es troben amb els bolets en la seva temporada per excel·lència, la tardor. És l'època perfecta per fer aquest plat, que guanya encara més amb una particularitat especial, l'arròs integral. La llarga cocció d'aquest tipus d'arròs ens obligarà a fer-lo en l’olla exprés, la millor opció, o bé durant un llarg xup-xup. A canvi, l'arròs agafarà tot el gust del brou, les verdures i el pollastre, l'ànec o el conill... Amb la quantitat adequada de greix (que dependrà del tipus de carn que hi posem o si l'au va amb la pell) i de caldo (recomanem 3 parts i mitja per cada part d'arròs) és un plat de cullera d'aquells que treuen el fred, melós i que s'enganxa al paladar.

Ingredients per a 4 persones
Agradarà tant que tothom voldrà repetir, però les olles exprés típiques no permeten fer una ració més gran, haureu de triar curosament els convidats. Jo he utilitzat una olla de 6 litres, que no convé omplir a més de mitja altura. Les olles exprés baixes no són habituals, però per a aquest cas serien ideals.

  • 260g d'arròs integral
  • 0,8 litres de caldo
  • Pebre vermell dolç (també anomenat pebre roig o pimentó, depenent de la zona)
  • Pebre negre
  • 2 cullerades d’oli d'oliva verge
  • Sal
  • Brins de safrà (No feu servir colorant. Tot i el preu, és molt millor el safrà de debò, torrat sobre paper d'alumini sense que es cremi.)
  • 2-4 cors de carxofa, depenent de la mida
  • 100g de bolets (llanega, boletus, rovellons, qualsevol en serveix)
  • Mig tomàquet madur
  • Dos espatlles de conill
  • Dos trossos de costella de conill
  • 4 pernilets de pollastre


Dificultat
La primera vegada sempre costa, després és com anar amb bicicleta.

Temps
1 hora (a més, mentre l'olla exprés fa la feina pots rentar els plats)

Elaboració
Primerament salpebra la carn escollida. Les aus són ideals perquè tenen més greix, però els quarts davanters del conill quedaran tan tendres que es desfan; l'opció ideal és una combinació. La quantitat d'oli depèn d'això; per exemple, si escollim l'ànec, n'hi posarem menys, perquè és més greixós.

Escalfa l'oli a l'olla exprés i segella a foc viu la carn. No cal que la remenis insistentment; primer per un costat i després per l’altre fins que quedi rostida, daurada, i deixi el bon gust a l'oli conservant els sucs a dins. Aparta l'olla del foc i treu la carn a un plat. Aboca-hi el tomàquet a trossets (a mi m'agrada passar-lo per un ratllador molt gruixut sense treure-li la pela, és una opció ràpida i que el deixa a la mida correcta, a la brunoise). Torna-ho a posar al foc mig-alt. Remena.

Deixa que el tomàquet es fregeixi i abans que s'enganxi afegeix el pebre vermell. Compte perquè el pebre vermell es pot cremar fàcilment. Has de remenar ràpidament i aleshores afegir-hi l'arròs i continuar remenant. Es fa tot seguit, sense deixar que es cuini. Aquest pas és clau, per la pel·lícula d'oli que crea al voltant del gra.

Seguidament afegeix el caldo i la carn que havies apartat. Pot ser un brou lleuger, suau, un caldo de pollastre, escudella, brou de carn, de verdures… El que tinguis més a mà (millor casolà; en pots fer quantitat i congelar-lo per diferents usos). Pot ser fins i tot aigua, tot i que no tindrà la mateixa potència de gust.

Remena amb cura. Fica-hi més sal (s'ha de sentir una mica salat, perquè durant la cocció es repartirà amb l'arròs i quedarà al punt).

Tapa l'olla i deixa que cogui 15 minuts des que agafa la pressió.

Obre l'olla. Afegeix els bolets i els cors de carxofa tallats per la meitat. És el moment de corregir la sal perquè ja no tornaràs a tenir-ne l'oportunitat.

Tapa l'olla i deixa que cogui 13 minuts més.

Obre i comprova el punt de cocció de l'arròs i el caldo que queda. El punt de cocció de l'arròs integral pot canviar molt depenent de la varietat. Jo en faig servir un tipus bomba, però qualsevol arròs rodó pot servir. Pots deixar que bulli un parell de minuts més sense la tapa (l'arròs no es passarà; de fet, has de pensar que la textura serà un pèl més dura que l'arròs habitual, però és agradable) i el caldo s'evaporarà al gust.

Has de tenir en compte que els arrossos melosos s'han de deixar reposar i encara xuclaran més caldo. De fet, el segon plat (si en queda!) acostuma a ser encara millor que el primer. Si has quadrat els temps, la carxofa i els bolets no s'hauran trencat, l'arròs estarà al punt (amb sort s’haurà enganxat una miqueta per sota) i la carn es desfarà només de mirar-la.

Només cal parar taula, obrir un vi negre i servir.

L’arròs integral rep també el nom d’arròs morè, complet, bru… Només se li ha tret la pellofa exterior, però conserva el germen íntegre amb la capa de segó que l’envolta i que li dona el color. Alguns nutricionistes consideren que els cereals integrals són més sans que els refinats.

 

Un article de Jordi Domingo, gestor de continguts web i xarxes socials a RTVA